英国の口福こうふくを探して

ピー&ハム・スープ
Pea & Ham Soup

「今日はスープにしようかな」「私も!」3月になったというのに、外に出ると凍えそうなほど寒く、朝から雨が降り続いていた日に友人とランチをしに出かけたカフェ。そこで2人がともに選んだのがスープでした。

寒くてジメジメする冬がことさら長いせいかどうか、英国では、軽食を出すカフェであれば、「スープ・オブ・ザ・デイ」といって、メニューにはたいてい日替わりの温かいスープがあります。また、スーパーには、缶詰や、パックに入って冷蔵されたもの、お湯を注ぐだけのものなど、たくさんの種類のスープが売られています。英国人にとってスープは、手軽にお腹を満たすものとして欠かせない食べ物の一つです。

この日、カフェで食べた日替わりスープは、英国スープの定番風味の一つとも言える「ピー&ハム・スープ」でした。ぽってりとした厚手の白いスープ・ボウルに入って出てきたそれは、グリーンピースの緑色が鮮やかな、ポタージュをやや薄めたようななめらかさ。真ん中に小さなサイコロ型に刻まれたハムが5つほど載っていました。スプーンですくって口に入れれば、ほんのり甘いグリーンピースにハムのしょっぱさがマッチして、おいしい。添えられていた拳大のブレッド・ロールと呼ばれるパンを一緒に食べれば、お腹は大満足です。

それにしても、どうしてハムとグリーンピースの組み合わせなのでしょう? 調べてみると、グリーンピースを使うのはモダンなレシピだと分かりました。昔ながらの調理法では、スプリット・ピーズという乾燥豆が使われています。この乾燥豆を使った伝統的なピー&ハム・スープは、灰色と黄色と緑が混ざったような濁色。現代のようにブレンダーなどでスムーズなテクスチャーにすることもないため、原型をとどめた豆がところどころに見え隠れし、かつ、どろっとしていて、あまり食欲をそそるとは言えません。

ヴィクトリア時代には、空気汚染によるロンドンのスモッグがこのピー・スープに似ているということで、この汚れた空気による霧のことを「ピー・スーパー」と呼んだのだそうです。また、この濁った灰色の分厚い霧は「ロンドン・パティキュラー」とも呼ばれていました。そのため、のちには、逆にこのスープを「ロンドン・パティキュラー」と呼ぶようにもなったそうです。

ハインツの缶詰ピー&ハム・スープには、グリーン・スプリット・ピーズが25パーセント含まれています。ヴィクトリア時代のロンドンの霧の様子にどれほど似通っているかは分かりませんが、よくあるグリーンピースがメインのものよりは、色も食感も昔ながらのものに近いかもしれません。

簡単ピー&ハム・スープの作り方
（4～6人分）

材料

• グリーン・スプリット・ピーズ...350g
• バター...25g
• 玉ねぎ...1個
• セロリ...1本
• ポーク・ストック（またはベジタブル・ストック）...1.5ℓ
• 刻んだハム（あればプルド・ハム・ホック）...200g
• 塩・コショウ...適量

作り方

1. グリーン・スプリット・ピーズを一晩水につけておき、翌日、何度か水を変えてすすいでおく。
2. フライパンにバターを溶かし、細かく切った玉ねぎが軟らかくなるまで炒める。
3. 鍋に❶❷と刻んだセロリ、ポーク・ストックを加えて30〜40分、グリーン・スプリット・ピーズがしっかり煮えるまで煮込む。
4. ❸をブレンダーに入れて混ぜる。
5. ❹とハム（スープの上に載せる分はよけておく）を鍋に入れ、味見をして必要なら塩・コショウ、水を加えて全体に混ぜながら少し煮込んで出来上がり。

memo

ハムやベーコンの塊を煮込んだ汁を使うのが一番ですが、ここではキューブ状のインスタント・ストックを利用しています。スプリット・ピーズは黄色いものの方が入手しやすいので、そちらを使っても大丈夫です。